«В России много традиционных блюд, которые готовились к определенному дню. Скажем, «жаворонки» готовились к дню памяти Сорока мучеников Севастийских» — рассказывает и показывает повар Максим Сырников
Максим Сырников. Фото с сайта 53news.ru
Суши для бедных
Сегодня все популярнее становятся фастфуды, люди предпочитают утолять голод гамбургерами и хот-догами. А в Санкт-Петербурге живет человек, который одним из главных дел своей жизни считает сохранение традиций подлинной русской кухни.
С Максимом Сырниковым я познакомилась случайно. Однажды меня пригласили на праздник. Шум, гости. Наконец все садятся за праздничный стол, заставленный едой. Но что это? Раздаются шушуканья — гости пытаются угадать, из чего сделано то или иное блюдо. Из всего изобилия нам удалось узнать только моченые яблоки и сладкие пряники под прозрачной глазурью. А родные кислые щи или расстегаи оказались настоящей экзотикой.
Именно тогда я решила непременно познакомиться с кулинаром, который нас так порадовал. И вот сижу на маленькой питерской кухне в гостях у повара Сырникова. Максим раскатывает тесто для неизвестного пока для меня блюда, а разговор идет про суши.
«Суши — это была еда японских бедняков, у которых не было денег даже на топливо, поэтому они готовили все сырым, — рассказывает Максим. —
Сейчас на нас хлынула китайская и японская кухня, и она как любая национальная еда заслуживает внимания и уважения. Но надо понимать, что нам представлены далеко не самые лучшие ее образцы. Те же самые суши у нас не готовят из свежевыловленной рыбы, как это полагается.
Я как-то в японском ресторане проводил День русской кухни. Повара из этого ресторана учились в Японии, и то, что они делали, было очень интересно.
Но все равно “семга” в наших суши — это норвежский лосось, который кормится всякими препаратами для быстрого роста и сначала лежит в Норвегии и только через несколько дней попадает к поставщикам, оптовиками и так далее.
В лучшем случае через неделю мы его увидим на наших тарелках в ресторане».
Суши, гамбургеры и тому подобный фастфуд, по мнению Максима, псевдонациональная еда. В современных «национальных» ресторанах все блюда модифицированные, приспособленные к вкусу современных горожан. Почему? «Ну вот, скажем, знаменитый современный узбекский повар Сталик Ханкишиев, — объясняет Максим, — пропагандировал абсолютно аутентичный ферганский плов, который готовится из определенных сортов риса и моркови, в нем вместо масла курдючный жир. Люди приезжали к нему со всего мира попробовать знаменитого плова.
И вот его пригласили в Москву бренд-шефом в ресторан узбекской кухни.
Он начал готовить тот самый плов. Ему привозили мешками тот самый рис, ту самую морковь, которую в Москве днем с огнем не найдешь, ту самую баранину.
Люди приходили, пробовали, это было любопытно, но большинству москвичей из-за непривычного вкуса второй раз такой плов пробовать не хотелось.
Тогда он сделал адаптированный под вкус москвича узбекский плов. На оливковом масле, из другого сорта риса. Получилось вкусно. Но это уже не был ферганский плов! Дело в том, что для узбеков плов — еда, привычная с детства. Для японца, который живет на озере Хансу и регулярно ест сырую рыбу, привычна сырая рыба. А насколько для москвича может быть привычен сырой норвежский лосось недельной выдержки, я не знаю».
Приготовить «жаворонков» можно за 5 минут
Фото: Ирина Сечина
Пока Максим рассказывает про суши и плов, неизвестное блюдо приобретает знакомые очертания – птиц из текста.
«В России есть много традиционных праздничных блюд, которые готовились к определенному дню. Скажем, «жаворонки» готовились к дню памяти Сорока мучеников Севастийских, «лествица» (лесенка из теста) — к дню памяти святого Иоанна Лествичника. Эту традицию не так сложно сохранять.
Приготовить «жаворонков» можно за пять минут.
Так как память Сорока Севастийских мучеников отмечается 22 марта по новому стилю и всегда приходится на Великий пост, то тесто замешивается постное бездрожжевое, на ржаной муке и воде. По вкусу в него добавляется соль, мед или сахар, также можно добавить растительное масло. По консистенции тесто должно быть тугое, чтобы из него можно было лепить.
Тесто разделяем на шарики размером со среднее яблоко. Шарик раскатываем, затем из него делаем колбаску.
Заворачиваем колбаску в узелок и из одного кончика формируем головку жаворонка, а из другого — хвостик. Такие «жаворонки» даже в церкви освящались. Как связан жаворонок с мучениками? Это ведь народная традиция. В народе замечали, что поющий жаворонок то взмывает ввысь, то падает к земле, и объясняли это устремленностью к Богу и смирением этих птиц пред Богом.
Так и мученик – как песнь славы Господу, устремлен ввысь, в Царство Небесное, и ради этого терпит страдания».
«И я христианин»
Максим Сырников. Фото: facebook.com
В Церкви мучеников вспоминают не только выпеканием жаворонков; в день их памяти 22 марта служится литургия Преждеосвященных даров, им молятся, прося об укреплении веры, терпения в трудных обстоятельствах и напастях.
В 4 веке, в армянском городе Севастии, одним из военачальников был Агриколай, известный язычник. Под его началом была дружина из сорока храбрых воинов. Все они были христианами. Когда воины отказались принести жертву языческим богам, Агриколай заключил их в темницу. Воины вместе молились и однажды ночью услышали: «Претерпевший до конца, тот спасен будет».
На следующее утро воинов вновь привели к Агриколаю. На этот раз командир пустил в ход лесть. Он стал восхвалять их мужество, молодость и силу и снова предложил им отречься от Христа и так заслужить расположение самого императора. Снова услышав отказ, Агриколай велел заковать воинов. Однако старший из них, Кирион, сказал: «Император не давал тебе права налагать на нас оковы». Агриколай смутился и приказал отвести воинов в темницу без оков.
Кирион был прав: в то время уже действовал Миланский эдикт (313), по которому всем христианам империи императором Константином давалась свобода вероисповедания. Но соправитель императора Ликиний был убежденным язычником и в своей части империи решил искоренить христианство: Ликиний готовился к войне против Константина и, боясь измены, решил очистить от христиан свое войско.
Через семь дней в Севастию прибыл сановник Лисий и устроил суд над воинами. Святые твердо отвечали: «Возьми не только наше воинское звание, но и жизни наши, для нас нет ничего дороже Христа Бога».
Тогда Лисий велел побить святых мучеников камнями. Но камни летели мимо цели; камень, брошенный Лисием, попал в лицо Агриколаю. Мучители поняли, что святых ограждает какая-то невидимая сила. В темнице воины провели ночь в молитве и снова услышали утешающий их голос Господа: «Верующий в Меня, если и умрет, оживет. Дерзайте и не страшитесь, ибо восприимете венцы нетленные».
На следующий день суд перед мучителем и допрос повторился, воины же остались непреклонны.
Стояла зима, мороз. Святых воинов раздели, повели к озеру и поставили под стражей на льду на всю ночь. Чтобы сломить волю мучеников, неподалеку на берегу растопили баню.
В первом часу ночи, когда холод стал нестерпимым, один из воинов не выдержал и бросился бегом к бане, но едва он переступил порог, как упал замертво.
В третьем часу ночи Господь послал отраду мученикам: неожиданно стало светло, лед растаял, и вода в озере стала теплой. Все стражники спали, бодрствовал только один по имени Аглаий. Взглянув на озеро, он увидел, что над головой каждого мученика появился светлый венец. Аглаий насчитал тридцать девять венцов и понял, что бежавший воин лишился своего венца. Тогда Аглаий разбудил остальных стражников, сбросил с себя одежду и сказал им: «И я — христианин!» — и присоединился к мученикам.
Стоя в воде, он молился: «Господи Боже, я верую в Тебя, в Которого эти воины веруют. Присоедини и меня к ним, да сподоблюсь пострадать с Твоими рабами».
Наутро истязатели с удивлением увидели, что мученики живы, а их стражник Аглаий вместе с ними прославляет Христа. Тогда воинов вывели из воды и перебили им голени.
Во время этой мучительной казни мать самого юного из воинов, Мелитона, убеждала сына не страшиться и претерпеть все до конца. Тела мучеников положили на колесницы и повезли на сожжение. Юный Мелитон еще дышал, и его оставили лежать на земле. Тогда мать подняла сына и на своих плечах понесла его вслед за колесницей. Когда Мелитон испустил последний вздох, мать положила его на колесницу рядом с телами его святых сподвижников. Тела святых были сожжены на костре, а обуглившиеся кости брошены в воду, чтобы христиане не собрали их.
Спустя три дня мученики явились во сне блаженному Петру, епископу Севастийскому, и повелели ему предать погребению их останки. Епископ с несколькими клириками ночью собрал останки славных мучеников и с честью похоронил их.
Проще пареной репы
Максим Сырников. Фото с сайта nastroenie.tv
«Как то меня пригласили в один ресторан устраивать Неделю русской кухни, — рассказывает Максим. — На таких мероприятиях всегда возникает одна проблема: если готовить так, как 200, 300 лет назад, то вкус и вид блюда может оказаться очень непривычным для современного человека. Приходится адаптировать их. Когда я готовлю, скажем, начиненную репу в ресторане, я ее запекаю, обливаю — получается вкусно и красиво.
Но для меня, когда я готовлю по старинным рецептам, главное — не вкусность и даже не полезность, главное — сохранить традицию. В 1816 году Василий Левшин (1746-1826), очень популярный в начале XIX века писатель-переводчик, экономист, в своей книге “Русская поварня” очень сожалел, что большинство блюд русской кухни безвозвратно утеряно. Это в 1816 году! Спустя еще 200 лет можно говорить о том, что мы потеряли и то, что было при Левшине.
Если современному человеку показать перечень блюд, которые ели наши предки, то окажется, что из пятисот наименований он знает только два-три».
Максиму это очень обидно, потому что кухня для него — это значительная часть национальной культуры. Уже больше 20 лет он занимается тем, что собирает подлинные рецепты и готовит по ним давно забытые блюда. Ездит по разным уголкам нашей страны, у старушек узнает рецепты блюд, которые еще их бабушки готовили. По библиотекам и антикварным магазинами выискивает старинные поваренные книги. Он, кстати, обладатель самой старой из них, выпущенной в 1790 году.
Каждый посетитель его сайта http://www.syrnikov.ru может попробовать испечь хлеб так, как это делали наши прапрабабушки, или приготовить кулебяку, ботвинью, гурьевскую кашу, гороховый кисель и еще много такого, о чем мы могли прочитать только в книжках. Для Максима увлечение русской кухней стало не просто хобби, это уже образ жизни. Даже рыбу для своих чудо-блюд он ловит в Ладожском озере — там вам и налим для расстегаев, и окуни для тельного.
«Есть такое заблуждение, — рассказывает Максим, что в деревне питались однообразно и невкусно. Но русский человек, как правило, жил недалеко от реки или озера. Рыбы было невероятное количество.
По документам XVII века, в районе Сибири, когда была нехватка муки, в ржаное тесто подмешивали сухую черную икру. И были еще недовольны — хлеб пах рыбой.
Или, например, есть записки маркиза Корнилия де Бруина, голландского путешественника, который в XVIII веке приезжал в Москву. Его потрясло изобилие сортов репы. Она была желтая, красная, лиловая. А мы сейчас думаем, что, кроме желтой, другой репы не бывает. Репа незаслуженно у нас сейчас забыта, а в Финляндии, кстати, и сегодня подают репу в ресторанах».
Что такое – красная рыба?
Самые достоверные сведения о старинных блюдах содержат монастырские книги. По ним видно, чем питались, что закупалось для монастырского стола. К еде было демократичное отношение. Но сама еда не была повсеместно одинаковая. Были разные местные особенности кухни.
«Например, во Владимирской области есть два уникальных вида мочения. В деревне на берегу Оки могут угостить моченой дикой сливой и моченой дулей. Дуля — это дикая груша. Ее мочат на зиму, делают заготовки в бочках. Еще из нее получается потрясающее варенье. А вот на севере, где нет груш и слив, есть морошка, там мочат ее».
Иногда другие народы привносили в кухню какого-нибудь региона нашей страны новшества, которые затем укоренялись на всей территории.
Так, сливочное масло в своем современном виде к нам пришло от финнов, проживавших на берегах реки Охты, недалеко от Петербурга.
В России масло получали из перетопленной в печи сметаны, собирая его сверху. А финны сбивали сметану и сливки. Так что масло «Валио» — это классическое чухонское масло.
Сами мы начали осознавать свою кухню как что-то уникальное со времен царя Иоанна Грозного — по крайней мере, при нем послу, выезжавшему в другие страны, специально выдавали набор продуктов, которых нигде, кроме как в России, нельзя было достать: соленые рыжики, моченую бруснику, ржаной хлеб — ни в какой Италии ржаной муки не было.
В русской кулинарной культуре были и табуированные кушанья. Например, в России до никоновских реформ не ели зайчатину, а в Древней Руси ее вообще считали нечистым, языческим мясом. Только соседние народы (марийцы, удмурты, чуваши, мордва) с удовольствием подавали ее к столу. Патриарх Никон, известный церковный реформатор, был по национальности мордвин. Только при нем и стали есть зайчатину.
Что такое красная рыба? Ни семга, ни горбуша, ни лосось, ни форель не являются красной рыбой. Красная рыба — это осетрина, белуга, стерлядь, севрюга. А семга — это рыба, которая водится только в бассейне Белого моря.
Тюря — самая постная вещь
Многие названия нашей кухни забылись навсегда. Некоторые приобрели совсем другое значение. Например, кислые щи — это не суп из кислой капусты, как у нас сейчас считается, а напиток типа кваса или браги, который получали в результате брожения солода. Некоторые блюда, например окрошку, мы и сейчас повсеместно едим, но, оказывается, современный человек не знает ее настоящего вкуса, потому что раньше для нее использовали особый квас, белый, а не красный, который мы сейчас пьем.
Какие-то блюда сохранили о себе память в русском языке в фамилиях. Соломатин, например, от слова «соломата» — это заваренная с маслом и еще разными добавками ржаная мука. Кокурин от «кокурка» — печеньице особого сорта. Тюрин от «тюря» — холодная похлебка на основе ржаного хлеба, в которую добавляются любые овощные добавки и все заливается квасом, водой (или молоком). Тюря была очень распространена, потому что быстро готовится. Соломата, кокурка, тюря… Сегодня это поэкзотичнее суши и гамбургеров.
Есть такой интересный пример, — говорит Максим, — шотланское блюдо хаггис, фаршированный бараньей требухой запеченный желудок. Это блюдо известно с древнехристианских времен и делается на каждый праздник. Для шотландца традиция приготовления хаггиса — святое.
И в русской кухне есть совершенно идентичное шотландскому хаггису блюдо, которое называется “няня”. Та самая, которой Собакевич кормил Чичикова. Бараний желудок, фаршированный бараньим мясом. В России туда добавляется еще и греча. Но это блюдо у нас абсолютно забыто. К сожалению, это наша национальная черта, наша беда — отталкивать от себя свое прошлое.
Но я думаю, что наверстать это можно. В семье, если женщина умеет готовить, по крайней мере, три вида русских заправочных супов (или, по-русски более правильно, похлебок, а слово “суп” — французское): рассольник, щи и по праздникам солянку, — этого уже достаточно, чтобы сохранять русскость на вашей кухне. Потому что таких супов больше нигде нет».
